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    網友建議火鍋統一辣度標準,四川火鍋協會回應了 全球實時

    2023-05-12 09:49:14 來源:四川發布

    火鍋、串串,說起四川美食,大家第一時間想到的關鍵詞,可能就是“辣”。有相當一部分外地游客來四川打卡,也是沖著“火辣辣”的美食來的。但最近,有朋友對四川的“辣味”標準提出了疑問。

    日前,網友在四川麻辣社區發帖稱微辣、中辣、特辣過于主觀,應該更加科學地制定全省統一的火鍋辣度指數。


    (資料圖片)

    四川省火鍋協會表示網民意見靠譜,正在研究方案。

    圖源麻辣社區截圖

    01

    火鍋有了“比辣”苗頭,“微辣”讓人吃不消?

    《老外挑戰成都最辣火鍋,開吃前簽“生死狀”》《廣東男生吃微辣火鍋淚如雨下》……近期,在各短視頻平臺上,火鍋炫辣的內容頻繁“出圈”,網友直呼“微辣”鍋也讓人吃不消?!氨壤薄背蔀榱艘恍┗疱伒甑男麄鬣孱^。

    同樣在近期,重慶市渝中區,一家火鍋店發出的招聘告示引發網友關注:“全城招聘最能吃辣員工,印度魔鬼辣9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元?!睂⒄衅感劫Y和吃辣掛上了鉤。

    網友建言,為避免以辣味噱頭的網紅店被游客誤認為成都火鍋的代表,成都應該率先跳出一味求辣,推廣“辣度”標識,形成新的行業規范,提供火鍋飲食文化的新尺度。不少網友跟帖表示:“贊同!”“外地人確實很需要?!?/p>

    02

    微辣、中辣、特辣,辣度到底有沒有標準?

    火鍋的味道之所以誘人,是因為有多種香料和牛油、清油按比例調制,散發出回味生津的混合香味。而眾多香料中,辣椒至關重要,辣味更是火鍋的“靈魂”。

    我們常說的辣度,有微辣、中辣、特辣,但這種設定與國際通用的辣度測定標準大相徑庭。

    國際上最早衡量辣度的方法是1912年美國藥物化學家WilburLincolnScoville的SHU(斯科維爾辣度指數),它表示物質被稀釋到感覺不到辛辣的次數。這個方法測出的辣椒辣度從0個單位到幾十萬個單位,SHU的測辣原理也沿用至今。

    圖源中國國家地理

    聚焦國內,早在2006年,我國湖南農業大學食品科技學院受國家標準委委托,制定針對辣椒和辣椒制品的辣度國家標準,此后,各個地方和企業也開始對辣度進行更精確的定義。

    2014年,四川旅游學院食品科學系和烹飪科學四川省高等學校重點實驗室以SHU原理為基礎,將123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4個等級。

    那么對于火鍋的辣度,是否也有相應的標準呢?2017年,德莊集團發布了“李氏辣度”標準,以“度”為單位,把火鍋的辣度分成微辣(9°~29°)、低辣(30°~39°)、中辣(40°~49°)、高辣(50°~59°)、特辣(60°~69°)、暴辣(≥70°)這6個等級。

    2018年,重慶市質量技術監督局發布了《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》,對辣度進行了分級(150SHU=1辣度)。不同于我國唯一強制執行的食品標準——食品安全標準,《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》屬于推薦性的地方標準,并不為人熟知。

    《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》相關信息

    既然辣度有標準劃定,那么執行起來難度如何?專家們各有意見。

    重慶文旅協會副會長、美食評論學會會長、川菜學者司馬青衫在接受上游新聞采訪中曾表示:“火鍋辣度標準是客觀標準,但辣或不辣是基于每個人接受度不同,實際上是一個主觀標準,客觀標準和主觀標準很難統一。辣度標準可能會給部分火鍋企業帶來更大的工作量、更高的成本,這些都會最終反映到火鍋價格上,我個人認為這個標準的執行難度很大?!?/p>

    而據麻辣社區報道,四川省火鍋協會執行會長嚴龍認為,火鍋的辣度確實是可以借助專業測量工具客觀測算的,四川火鍋協會正在研究為火鍋辣味定級的統一標準,將用“度數”來表示火鍋底料等辣椒調味品的辛辣程度,讓消費者可以更精確地選擇鍋底。

    03

    看工藝、看配方,四川火鍋還有哪些標準?

    雖然辣味“標準”難以統一,但在四川,火鍋也有自己的地方標準。

    2016年,四川火鍋底料地方標準《食品安全地方標準火鍋底料》出爐。此標準為食品安全產品標準,具有強制性,從2017年1月15日起強制執行,四川省內所有相關企業都要達到此標準。

    其中,關于污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、農藥殘留限量、獸藥殘留限量、食品添加劑、標志標簽等相關要求嚴格遵循國家食品安全基礎標準的規定。

    同時,根據四川省火鍋底料產品生產工藝、原輔料配方、包裝方式對火鍋底料的范圍定義為:“本標準適用于以食用動物油脂和(或)食用植物油、食用鹽、香辛料、辣椒、豆瓣醬中的部分或全部為主要原料,添加或不添加其他原輔料、食品添加劑,經過預處理、配料、炒制或熬制加工、包裝(或分體包裝)而成的火鍋底料?!逼渲?,分體包裝火鍋底料是指原輔料經加工后,將火鍋底料中固態或半固態類、油類、香辛料(如:干辣椒、花椒等)以及其他火鍋中需要的原料進行分別包裝,而組成一個銷售單元的火鍋底料。

    這一食品安全產品標準的出臺也為相關部門提供了執法依據,如有企業不達標,將受到相應處罰。

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